Poder, pode, porque hexa- é uma unidade disponível na língua portuguesa. Mas é também verdade que, para referir mais de três línguas, me parece um tanto estranho o uso desses prefixos de origem grega: "tetralingue"? "pentalingue"? "hexalingue"? Além disso, a tradição gramatical desaconselha a associação de elementos de diferente origem histórica; no caso de hexalingue, teríamos hexa-, de origem grega, e -lingue, de origem latina.
Em síntese, embora seja possível, não aconselho o uso da palavra hexalingue. Em alternativa, só vejo o emprego de uma expressão analítica como «de/em/com seis línguas».